Vroeger vond ik carpaccio het aller lekkerste voorgerecht ter WERELD. Als ik ergens met mijn ouders ging eten en carpaccio stond op de kaart, bestelde ik dit direct. Toen ik 16 jaar oud was ging ik in de keuken werken van een Bakkumse strandtent. Ik leerde daar hard werken, de mores van de keuken en hoe hoogstwaarschijnlijk de meeste carpaccio’s in kwalitatief mindere restaurants worden gemaakt. Wellicht hebt u de standaard carpaccio bij de Appie wel eens zien liggen. Keurige ronde plakjes rund met een vieze dressing. Dan vraagt u zich af welk stuk rund is zo mooi rond?? Inderdaad dat bestaat niet. Ik zal binnenkort een aflevering van de Keuringsdienst van waarde met u delen. Hier wordt haarfijn uitgelegd hoe dat allemaal wordt geproduceerd. In ieder geval mijn liefde was partieel verdwenen.

Het jaar daarna kwam een nieuwe kok. Alles moest anders en een voorbeeld hiervan was de carpaccio. Deze werd vers gesneden van een stuk ossenhaas en was alles behalve rond. Mijn liefde voor carpaccio kwam weer terug. Het is vrij simpel, maar een goed stuk rauw vlees heeft weinig nodig.

De Gastroman had afgelopen week een culinaire week. Er is veel gekookt en geëxperimenteerd in de keuken. Deze carpaccio is daar een goed voorbeeld van. Hij smaakte bijzonder goed. De dame van de andere Gastroman kon het ook zeker waarderen, dus het is chickproof. Jodenhaas is een goed stuk vlees om te gebruiken. Het is goedkoper en heeft meer smaak dan ossenhaas.

400 gram jodenhaas
  • Olijfolie
  • Truffelolie ( heel klein beetje )
  • Halve citroen
  • Mosterd 1 tl
  • Mayonaise 2 el
  • Peterselie, fijngesneden 1 el
  1.  Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Bestrooi de Jodenhaas met grofgemalen peper en zout.
  2. Verhit een grillpan op hoog vuur. Bak de jodenhaas aan alle kanten kort aan dat er een knapperig korstje ontstaat.
  3. Neem de Jodenhaas uit de pan en laat ze 5 minuten rusten.
  4. Meng ondertussen alle ingrediënten van de dressing door elkaar heen en zorg dat er een mooie gladde saus ontstaat.
  5. Snijd de jodenhaas in dunne plakken en leg deze plakken op een schaal. Drapeer de dressing over de stukken vlees.

20150901_200203