Een paar jaar geleden mocht ik samen met de negen grootste Heinz ketchup liefhebbers eten bij Ron Blauw. Destijds nog in zijn oude restaurant. Twee vrienden van de Gastroman werkten bij Heinz en ze hadden een plekje vrij. Gelukkig dachten zij aan de Gastroman. Ron Blauw serveerde tijdens dit etentje een zeven gangenmenu en alle gerechten hadden als basisingrediënt Heinz Ketchup. Ron, wij mogen van onszelf Ron zeggen, vertelde dat hij bij heel veel sauzen Heinz tomatenketchup gebruikt. Betere ketchup dan Heinz ketchup bestaat er niet, dus vooral niet zelf aan beginnen, aldus Ron. Als deze man dit vertelt kan je alleen maar luisteren en dit beamen. Sommige lieden zullen hem betichten dat hij een slet van de commercie is. Ach, mooi toch!

Saus is reuze belangrijk. Wij zijn het eens met Julius J. en Chef K. die altijd tijdens hun shows schreeuwen: “Meer saus!!!!” Een slecht bereid stuk vlees kan worden gecompenseerd met een goede saus en vice versa exact hetzelfde. Daarom heeft de Gastroman een lijst met mooie sauzen samengesteld. Mist u er eentje of hebt een fraaie tip voor een sausje… Laat het ons weten!

  • 100 ml olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, geperst
  • 1 chillipeper fijngesneden
  • 3 eetlepels rode wijnazijn
  • 2 eetlepels verse oregano
  • 100 gram verse peterselie zout en peper

Het recept is vrij simpel. Alles door elkaar mengen.

  • Korenwijn 100ml
  • 2 eetlepels grofgemalen groene peper of anders zwarte peper
  • 1 sjalot, zeer fijn gesneden
  • Runderbouillon 400ml
  • Slagroom 250ml

Smelt de boter in een steelpan en fruit de sjalot 2 min. op laag vuur. Voeg de Korenwijn en runderbouillon toe en breng alles aan de kook. Laat het vocht op matig hoog vuur inkoken tot 1/4. Roer de slagroom door het vocht en kook alles in tot een lichtgebonden saus. Breng de saus op smaak met peper en zout. Laat de saus afkoelen en bewaar hem tot gebruik in de koelkast. Roer de groene peperkorrels door de saus en verwarm de saus in een steelpan.

  • 2 eieren, alleen eigeel
  • 1 grote theelepel Dijon mosterd
  • 500 ml gemengde olie
  • 1-2 eetlepels witte wijn azijn
  • ½ citroen
  • Zeezout

Gebruik je eigen mix van olies, bijvoorbeeld zonnebloem olie en lichte olijfolie. Mix de eidooiers in een kom, gebruik een garde Voeg de mosterd toe en mix verder met de garde Giet langzaam de helft van de olie toe en blijf mixen, 3 tot 5 minuten of tot het dikker wordt Doe één eetlepel van de azijn in de mix, hier wordt het weer dunner van Giet langzaam de rest van de olie toe, blijf mixen Breng op smaak met zout, citroen en azijn.

  • 2 el plantaardige olie
  • 1 middelgrote ui, ragfijn gesneden
  • 4 teentjes knoflook, ragfijn gesneden
  • 250 ml ketchup
  • 125 ml appelciderazijn
  • 125 g donkerbruine basterdsuiker
  • 60 g dijonmosterd
  • 60 ml Bourbon
  • 60 ml water
  • 2 el worcestershiresauce
  • 1 tl gerookt paprikapoeder
  • 25 g roomboter

Verwarm voor de saus de olie in een zware pan en fruit de ui tot hij zacht wordt. Fruit de knoflook een paar minuten mee, maar zorg ervoor dat ui en knoflook niet bruin worden. Voeg alle andere ingrediënten toe en breng op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag en laat de saus, onder af en toe roeren, dertig minuten zachtjes pruttelen.

  • 1 sjalot
  • 50 g boter
  • ½ runderbouillontablet
  • 250 ml kraanwater
  • 25 g bloem
  • 25 ml cognac
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 125 ml slagroom

Verhit de boter in een steelpan en fruit de sjalot 5 min. Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot het mengsel lichtbruin kleurt. Roer de cognac en de bouillon erdoor en breng aan de kook. Kneus ondertussen de peperkorrels licht in de vijzel en voeg toe aan de saus. Kook de saus op laag vuur in tot een gladde, gebonden saus. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Voeg de slagroom toe en serveer direct.